蛋糕制作是否能够蓬松，主要取决于蛋液打发是否到位，能否支撑起。打发到位的蛋液不易消泡，才能出好口感
手法
1、打发时将打蛋器的垂直插入蛋液中
2、手持打蛋机画大圈高速打发，转动幅度以打蛋头轻触碗壁，略有声响
3、打发全蛋大约每10秒画20圈，打发蛋白每10秒画30圈
4、然后将打发范围集中在搅拌碗中部3/4区域，每画10圈就将搅拌碗逆时针转动60度
5.1蛋白打发至湿性发泡
5.2全蛋液能打出纹理时，开始整理气泡 。将打蛋机调至低速，手持打蛋机固定在一个位置打发10秒，然后继续逆时针小幅转动搅拌碗。直至搅拌碗转动1-2圈
配方（8寸圆模)
奶油奶酪300g
无盐黄油（发酵型）45g
蛋黄57g
细砂糖20g
玉米淀粉11g
牛奶150g
蛋白95g
砂糖55g
做法
1、蛋白冷冻至出现薄冰
2、隔水加热黄油
3、烤箱预热至180度
4、奶油奶酪用加热至40度左右，与黄油混合，用手动打蛋器搅拌均匀
5、蛋黄砂糖搅拌均匀后，加入筛入的玉米淀粉，再次搅拌均匀
6、牛奶煮沸，倒入蛋黄糊中。然后隔水加热（沸水），同时用手动打蛋器快速搅拌，直至蛋奶糊黏稠
7、将牛奶蛋黄糊倒入奶油奶酪中，迅速搅拌至光滑
8、加入少量砂糖，先慢速、后快速打发蛋白，约2分钟后倒入剩余一半砂糖，打发30秒后再倒入剩余砂糖，直至湿性打发
9、取1/4蛋白倒入奶油奶酪糊中，大幅搅拌至均匀
10、加入剩余蛋白，搅拌至均匀（搅拌手法参见http://xiaoanda.com/wp-admin/post.php?post=194&action=edit&message=6）
11、倒入模具中，摇晃模具，使蛋糊均匀
12、将模具放入烤盘，加入热水至1-1.5cm深。180度烤15分钟后，160度烤25分钟，关火。利用余热在蒸烤40-60分钟
13、放入冰箱冷藏后再食用
配方（8寸）
A
蛋黄80g（约5个）
砂糖85g（偏甜，不喜甜可减量）
B
蛋白160g( 约5-6个）
柠檬汁1/2勺
砂糖50g
C
低筋粉115g
泡打粉5g
D
色拉油50g
热水85g
做法
1、蛋白冷冻直至边缘处结冰（蛋白的打发碗也要冷藏）
2、烤箱预热至180度
3、蛋黄打散，加入砂糖，手动打蛋器搅拌均匀
4、色拉油中加入热水，然后倒入蛋黄糊，搅拌均匀
5、面粉筛入蛋黄糊，用手动打蛋器快速搅拌至看不到干粉
6、在结冰的蛋白中加入柠檬汁和少量细砂糖，打蛋器慢速打发
7、打蛋器快速打发4分钟，打发至泡沫蓬松，飞溅到搅拌碗侧壁时加入1/2剩余的砂糖，快速打发30（打发方法参见http://xiaoanda.com/wp-admin/post.php?post=188&action=edit）8、加入剩余的砂糖，快速打发30秒-60秒，蛋白出现小弯钩
9、将1/4至1/3蛋白倒入蛋黄糊中，用手动打蛋器大幅快速搅拌至顺滑细腻后倒入蛋白霜中
10、用刮刀大幅、快速搅拌30-35次，至蛋糊均匀，用刮刀盛起翻转蛋糊也不会马上滴落（（搅拌手法参见http://xiaoanda.com/wp-admin/post.php?post=194&action=edit&message=6）
11、将蛋糊倒入模具中，大约7-8分满即可。轻轻晃动模糊，使蛋糊更平整
12、180度，烤30-35分钟
13、烘烤结束后立即取出，倒扣冷却
以前做海绵也好，做戚风也好 ，用君之的方子 在烘烤的过程中能发起来，出炉后通常会有回缩，口感比较“实”
无意中看到小岛屿老师的配方和操作手法，一试之下两种蛋糕都大获成功。戚风蛋糕还被小朋友强烈要求拿回家，倍感满足。
小岛屿法强调打蛋的程度和搅拌的手法，需要认真领会哦
配方（八寸圆模）
A
鸡蛋135g( 大鸡蛋大约3个，小鸡蛋大约4个）
细砂糖100g
水饴5g（若无则增加5g砂糖）
B
无盐黄油23g
牛奶36g
C
低筋粉90g
做法
1、烤箱预热至160度
2、鸡蛋中放入砂糖，隔水加热，打散至砂糖完全溶解，温度保持在40度左右
3、水饴隔水加热，加入蛋液中搅拌均匀（若无水饴，该步骤省略）
4、将黄油和牛奶隔水加热，温度保持在40度左右
5、打蛋器高速打发蛋液3-3.5分钟，直到蛋糊发白，提起来滴落的蛋液不会断线，滴下的蛋糊痕迹慢慢消失（若蛋液断线，说明打发得还不够）
6、将打蛋机调整到低速，继续打发2-3分钟。直至将牙签插入打好的蛋糊中，不会很快倒下（参见蛋液打发法http://xiaoanda.com/wp-admin/post.php?post=188&action=edit）
7、将面粉过筛倒入蛋糊中，搅拌均匀
8、将预热好的牛奶和黄油倒入蛋糊中，搅拌80-100次（搅拌手法参见http://xiaoanda.com/wp-admin/post.php?post=194&action=edit&message=6）
9、将蛋糊倒入模具中，连模具一起震两下
10、160度，烘烤33-38分钟，烤至蛋糕表面呈浅咖啡色即可
11、将模具从距离桌面20cm的高度震摔一下（可排出热气，防止回缩）
12、出模后，倒扣在冷却架上，晾至不烫手，翻面，放至完全冷却
椰蓉包包，椰丝香香，再加上大量的黄油和牛奶，口感湿润丰富，老爷很喜欢
面包体用液种冷藏法，椰蓉配方及做法如下
配方（大约8个量）
黄油80G、糖分50G、盐少许、蛋液45G、椰蓉55G、奶粉50G、鲜奶10G
做法
1、黄油+糖粉打发至蓬松、发白
2、蛋液分次加入，每次搅拌均匀后再加入下一次
3、加入椰蓉及奶粉拌均（ 奶粉易结块，最好过筛）
4、加入鲜奶拌均
如果做单个椰蓉包的话，椰蓉馅大约35G一个左右，面团配50G左右比较合适（ 适用彩味家的模）
整形要点：
将小面团擀开，将馅均匀铺平，卷起。从一端起从中剖开，至另一端，但不切断。捏紧未剖开的一端，将剖开的两条拧为麻花状，入模。发酵至两倍大，刷蛋液，180度，20分钟左右
菠萝包，自小吃，皮脆身软；热乎乎的时候夹块冰冰含盐黄油，更是香死人咧
面包体可以用液种法，菠萝皮配方及做法如下
配方(4个量）
低筋粉50G、糖粉25G、奶粉1/2勺、盐一小撮、鸡蛋液一大勺、黄油30G
做法
1、黄油打发至蓬松发白
2、倒入糖粉、盐、奶粉，搅拌均匀
3、分三次加入鸡蛋液，每次搅拌均匀后再加入下一次
4、倒入低筋粉，拌均
菠萝皮大约30G一个，面包体大约50G一个（ 别太大了，面团太多，和菠萝皮的量不匹配，拓展不开，口感不好）
肉桂面包 ，风味浓烈 ，香甜 ，喜欢
配方（ 该配方大约能做6-7个）
A： 水 50G 、蛋45G、糖25G、奶粉6G 、肉桂粉 1/4勺、盐1/2勺 、高筋粉 150G、酵母2-3G、黄油 30G
B：黄油15G、糖25G、肉桂粉1/2勺
C： 全蛋液
做法
1、A料后油法搅拌至拓展阶段 ，发酵至2倍大
2、揉出空气后 ，静置10min
3、将2擀成方形，依次将B涂撒均匀后卷起
4、切为小卷，发酵至2倍大
5、将切面朝上，涂蛋液，180度，10-12min
Tips：该款面包含油量大，如果卷不紧有可能会散开，放入模具中比较能帮助成型。该款为高糖高油，配方中的糖量已经是减少版，再减少就不美味了
冷藏种面包因为经历了长时间低温发酵，做出来的面包比一般做法的口感更湿润、柔软。
由于制作简单，口感好，通常会准备好冷藏种后根据需要做吐司，或者添加各种馅料来丰富口感
冷藏种做法
配方：高筋粉200G，水200G，酵母3-5G
做法：将配料混合均匀后，静置大约一小时左右。放入冰箱冷藏室冷藏超过12小时
面包配方（450G吐司模可以做两个，60G左右一个的面包可以做16个左右）
高筋粉360G、糖125G（太甜，一般做减糖至50G）、酵母5G、蜂蜜25G、盐6G、水60G、鸡蛋75G、冷藏种400G、黄油60G
做法：后油法
一般每周都会做一次，一半做吐司，一半作其他面包，像菠萝包、椰蓉、豆沙、火腿等等
中种法的北海道吐司，因为使用了中种法进行了二次发酵，并且添加大量的奶油，使得成品柔软、奶味十足、易拉丝，成品有好看的花纹。不添加其他配料，手撕着吃就满足感十足。
配方（450G土司模可以做两个）
配料A
细砂糖 15G、鲜奶160G、奶油140G、蛋白35G、高筋粉500G、酵母3G、黄油10G
配料B
砂糖75G、奶粉30G、盐6G、酵母2G、蛋白40G
配料C
黄油10G
做法（面包机和面法）
1、A料除黄油外使用和面搅拌均匀，然后放入黄油搅拌至和面程序结束，并且黄油搅拌均匀。发酵至搅拌好的面团至2倍大
2、将发酵好的A料拿出，放入B料后将A撕为小块后与B料混合。启动揉面程序，揉至起膜
3、将揉好的面团，手工揉去气泡，静置10分钟
4、分割滚圆，整形后入模
5、发酵至9分满，入炉，180度35分钟（带盖），不带盖的时间缩短些
