分类：中点

配方：
1、面粉365克、盐2克、水191克

做法：
1、面粉和盐混合，放大部分水揉面，如果有粉剩，再加剩余的水
2、面团揉好偏硬，醒面45分钟
3、揉面至光滑
4、用虎口取面，保留光滑部分
5、把面剂子滚圆
6、醒面10分钟
7、把面团擀开到手掌大小
8、用油封住，醒面2小时候可以扯面

做大盘鸡取以上量一半即可

水:280G 酵母：4G，酵母在水中化开

中筋粉600G，0.5G碱面，25G油，加入酵母水揉均匀。

醒面20分钟后揉至光滑，再静置发面到1.5倍大小，排气后做成剂子

将剂子从中间往两边擀，排气，然后折叠成三段。折叠成三段之后再擀一次，再折叠成三段，最后将边缘压到中间，整成圆形，再擀成需要的大小，放入锅里无油的烙

这个配方大约可以做9个大馍

肉按平时方法炖就可以，要做得稍微咸一点，要带有肥，至少要有3分肥，大约得3两肉一个大馍

份量大约是100G中筋粉可以做一份大人份的凉皮

中筋粉揉面至光滑，然后放入盆中加入清水，洗面，多加几次清水洗至水清澈。然后将淀粉水静置沉淀4个小时，将上层的清水完全倒出。搅动下层的淀粉水，如果觉得水有点太稠，再加入一点清水搅拌均匀。在容器内涂油，大约1.5-2勺淀粉水铺平，水开后放入蒸至起泡。如果蒸好的凉皮要叠放，在上面刷一层油。喜欢吃厚一点口感的凉皮就多放淀粉水，薄一点的就少放

面筋撕碎后，平铺在容器内，给锅留一个缝隙，上汽后小火蒸20分钟

蒜水：八角、花椒水开后煮5分钟，大蒜切碎，加入盐和香油拌均匀，倒入花椒大料水（大蒜加入盐的量要够花椒大料水，要稍微咸一点，才能拌凉皮入味）

醋：醋中加入少量糖，加入水稀释

用料

油皮

中筋面粉200克

糖粉20克（太甜，可以不放）

猪油60克

水70克

油酥

低筋面粉135克（气温30度以上时，加10克）

猪油67克

饼馅料

根据个人口味，调配。重点要加水稀释饼馅，不然太硬。

猪肉，榨菜，盐，姜粉，料酒，胡椒粉

油皮制作：面粉200克加入糖粉20克，猪油60克。略拌，再将70克水分次加入混合拌匀，装入保鲜袋松弛30分钟。

油酥制作：面粉135克加入猪油67克混合拌匀。

松驰后的面团，油皮油酥各分成20个。取一块油皮按扁成圆形。将油酥面团放在油皮团中心，像捏小笼包一样捏起。将20个全包好，收口朝下。盖上保鲜膜，保鲜膜上压湿布静置20分钟。

将静置好的面团擀开，擀成长椭圆形，尽量擀的长一些，起酥效果会更好。擀开后从上而下卷起来，全部赶好盖保鲜膜，保鲜膜上压湿布确保面皮不会干掉，静置20分钟。

将面团竖放，压扁。再次擀开，擀成椭圆形。再次卷起来。将面团全部卷好，盖上保鲜膜静置20分钟。

取一块用手指按压中间。将两头向中间捏。擀开成圆形，边缘擀的薄些。将馅放中间包起。包好收口朝下，放入烤盘。

刷蛋液。放入预热好200度的烤箱，中下层200度烤30分钟。

小时候，在菜市口，热乎乎的卷筒粉8毛一条，一勺米浆，摊均匀，一调羹肉，摊薄，入蒸笼，边等待边听老板娘和邻居家长里短，三五分钟后冒着大泡泡出炉。卷起，淋上黄皮酱，洒上炒得香香的花生碎，少许香葱，热乎乎，香香的，想大口又怕被烫着的急迫心情一起被带了出来。

随着城市发展，在记忆中儿时的体验只能长久的留在记忆中；好在味道还可以复原。

该法为纯米法，有大米的香味，缺点是没有加淀粉之类韧性和卖相稍差。但自家吃口感第一，嘻嘻

配方 （该配方大约能满足4-5人份）

陈米500G、水700G（磨 生浆）水150（煮熟浆）

做法

1、陈米洗净，泡水（需超过5小时）

2、添700G 水研磨至无渣状米浆

3、取100G米浆，加150G水混合，隔水加热。边加热边搅拌，直至变白、变稠成为熟浆

4、将生浆与熟浆混合至均匀

5、可以添加各种馅料，大火烧开水后如果蒸

Tips：

1、打米浆的时候，如果不能直接打成无渣，可以过滤，多打几遍

2、700G水不用全放入打米浆，可留出少许，冲洗器具上的米浆

3、生熟浆混合时，往熟浆中一次只添少量生浆，混合均匀后再添加，直至熟浆混合至糊状后再大量混合

4、在蒸制过程中，不要中途揭盖。揭开时，如果米浆皮上冒着大大泡泡就是好了

5、市面出售的黄皮酱比较稠，可添加根据个人口味添加水调均后煮开使用