冰淇凌原理（来自德州农民）

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什么是冰激凌？

冰激凌是由乳制品为原料以浓郁奶香为特色的冷冻甜品。

五大基本原料

• 冰晶体

冰激凌当然要有“冰”。冰晶体的体积直接影响成品的口感，冰晶体越大口感越粗糙有颗粒感，越小成品口感越顺滑。制作冰激凌的要点之一就是在让原料中液体成功结冰的同时减小冰晶体的体积，而这也是为什么我们需要冰激凌机。一般家庭冰激凌机的原理是把内壁装有制冷液的容器先彻底冷冻，然后把冰激凌原料放入容器内同时缓慢搅拌，以便冰激凌原料内的液体慢慢结冰同时又被打碎成细小晶体。

• 乳脂

乳脂通常来自原料中的牛奶和淡奶油（heavy whipping cream），有丰富口味，让口感顺滑浓厚的作用。比起其他冷冻甜品，“奶香”是冰激凌的特色，所以我个人觉得乳脂含量高，以及新鲜好品质的乳制品是冰激凌好吃的关键，否则还不如去吃冰棒！我自制冰激凌一般用含脂量40%的当地淡奶油和全脂牛奶，有时候甚至用淡奶油代替配方中的一部分牛奶，就是为了浓郁不可挡的效果。另外如果配方中乳脂含量太少，除了风味受影响，成品的质地也会过硬，当乳脂减少到零，那就真的成冰霜冰棍儿了。

• 糖份

糖份可以是来自白糖，也可以来自其他如蜂蜜或糖浆等原料。糖份除了增加甜味，还可以改善口感。糖份降低成品的冻结温度，让成品吃起来没有那么硬，所以各位在减糖的时候要注意对成品可能有负面影响。

• 空气

冰激凌中细小的气泡对于成品的口感有很大影响。如果完全没有这些气泡，成品的口感会过度扎实；然而如果气泡太多，口感太蓬松，风味不集中，就会有寡淡之感。有些市售便宜冰激凌为了降低成本居然有超过100%的气泡，也就是说空气体积比原料还多，当然吃起来就没有满足感了。在家庭自制的时候，一般都会用最低速来搅拌冰激凌原料，就是为了避免过多打入空气气泡。

• 其他固体

乳制品中除了水和乳脂还有一些其他固体，加上另外添加的配料，这些固体对于成品的口感有一定影响。一方面它们可以“打碎”冰结晶，避免过大冰块的形成；另一方面太多的其他固体会让口感不够“顺滑。我曾经尝试用玉米，甜薯，栗子等淀粉含量高的原料做冰激凌，比例没有掌握好，成品口感就会太“沙”。

美式，意式和自制冰激凌的比较

最近在美国，意式冰激凌（gelato）很流行，凭着“手工”“新鲜”“欧洲式样”的特色，卖得相当不便宜。在国内貌似也有同样的流行，不少人一听“意式冰激凌”就代入“美味”“高级”“小资”等标签。当我在微博发出DIY冰激凌图片的时候，甚至看到评论说“用KA厨师机做的冰激凌不管用料多高级，永远比不上意式冰激凌”。实话说，在我自己动手做冰激凌之前，也有这样盲从的倾向，但只要略微了解意式冰激凌美味的原理就知道这样的想法完全是“概念不清”。

从以下表格可以看出意式冰激凌和比较便宜的市售冰激凌的主要不同之处：意式冰激凌含有的乳脂比普通冰激凌低很多，所以它的乳香其实比较淡；但是由于特殊的制作工艺，它含有的空气比例很低，这样原料和奶制品的风味就不会被稀释，所以吃上去觉得风味强烈；加上大部分意式冰激凌店家主打新鲜配料，比起便宜市售冰激凌来当然味道就更好。要注意由于乳脂含量低，如果把手工意式冰激凌放在家用冰箱的冷冻格，那么质地就会被冻得太硬了，这也就是为啥意式冰激凌店家用来储存成品的冷冻柜温度都略高。

在这基础上，我们就可以知道如何取长补短，在自制冰激凌的时候，保持美式冰激凌的高乳脂，却像意式冰激凌那样打入比较少的空气，同时用最新鲜最高质量的配料，这样做出来的成品乳香和配料风味强烈强烈最强烈，同时又可以放在家用冰箱的冷冻柜内也能保持顺滑的质地。农夫以前最馋意式冰激凌，但自从吃了第一口“德农DIY冰激凌”后，完全倒戈，再也不花钱买冰激凌了。（同理可知：有些人喜欢改冰激凌配方，用牛奶代替淡奶油，甚至用低脂牛奶来减少含脂量，那么就需要把冷冻柜调整到比较高的温度才能保持成品的顺滑口感，当然同时必须小心其他需要冷冻的食物不会变质。这样调整配方和冷冻温度，即使质地不硬，风味也还是减分，我个人完全不赞同。情愿少吃，如果吃就要吃最好最浓郁的。）

 

DIY冰激凌制作步骤

虽然每个配方都略有不同，但基本步骤都是类似的：

• 准备原料

具体原料的比例请见配方，但我个人宗旨是用可以找到的含脂量最高最新鲜质量最高的奶制品。如果有条件，可以尝试用淡奶油代替全部或一部分配方中的全脂牛奶。

• 灭菌消毒

很多冰激凌配方都会用到蛋黄，那么就必须要有加热的过程来确保食品安全。

• 乳化

乳脂在冰激凌中分布得越均匀，成品口会越顺滑，而乳化就是让乳脂颗粒均匀分布的过程。在家庭制作中，蛋黄是常见的乳化剂，所以很多配方都有先把蛋黄制做成卡仕达酱，然后和其他原料混合的步骤。

• 成熟

冰激凌原料混合消毒乳化成液体后需要冷藏一段时间，让各种蛋白质，乳化剂，乳脂，和其他风味稳定，使成品的口感更顺滑。这个过程一般在冰箱冷藏室（4摄氏度左右）进行，4-24小时，一般过夜为佳。

• 结冰

这就是用到冰激凌机的步骤，一边让冰激凌液体在冷冻过的容器内结冰一边低速均匀持续搅拌，把冰晶体打碎并均匀分布，同时打入20%左右的空气。注意低速是关键，否则打入的空气会过多。在这个步骤，也可以加入一些其他固体配料，如巧克力豆之类。

• 冻硬

刚完成结冰的冰激凌温度还不够低，口感太软，所以一般需要置放在冷冻格几小时以达到最佳口感。注意如果DIY冰激凌配方中含脂量过低，从冷冻格取出时会太硬，可能需要回温；但如果你像我一样从来都是尽量提高乳脂含量，那么即使经过“冻硬”后，口感还是会顺滑得刚刚好。

KA冰激凌附件注意事项

• 我用的是KA搅拌机冰激凌附件，美国Costco买的。重要的事情说三遍：不代购不代购不代购。

• 这是我用过的唯一一个冰激凌机，无法和其他机器比较。用到现在大概3个月，每周都做，目前没问题。重要的事情再说三遍：不广告不广告不广告。

• 如前所述，在用前，冰激凌附件的容器需要彻底冷冻，所有一般不用的时候我就直接把容器储存在冷冻室，免得要做冰激凌却发现容器忘记事先冷冻。

• 容器内壁是有制冷液体的，我看网上评论有人说容器裂开导致制冷液体漏出，这通常是由于在容器冰冷的时候就用热水冲洗，极端温差造成材料坏裂，所以我一般用完后会把容器放置到室温后再用冷水冲洗。

• 如前所说，搅拌结冰的时候要用机器的最低速，以免打入太多空气。

• 搅拌多久要根据所要的成品质地来决定，一般当冰激凌质地变稠厚到成团就可以了，具体请自行调整。